La pizza fa bene alla salute

[jarod1981®]

Tempi di cottura più lunghi, alte temperature e lunga fermentazione dell'impasto sono le regole d'oro per ottenere una pizza napoletana che fa bene alla salute. Lo dice una ricerca in cui la pizza, uno dei cibi più popolari del mondo, è sotto stretta osservazione da parte di un gruppo di chimici dell'alimentazione dell'University of Maryland, College Park (USA) che stanno studiando come alzare i livelli di antiossidanti (molecole naturali o sintetiche in grado di neutralizzare, cedendo un elettrone, l'effetto dannoso sulle cellule esercitato dai radicali liberi) contenuti nell'impasto della pizza, ottimizzando i metodi di fermentazione e di cottura, per rendere questo cibo, così popolare anche in America, il più salutare possibile.

I pizzaioli esperti sanno che alte temperature e tempi di cottura più lunghi aumentano l'aroma degli ingredienti. Ma anche per Liangli Lucy Yu e per Jeffrey Moore, rispettivamente autore e co-autore del nuovo studio, finanziato dal Dipartimento de Agriculture's National Research Initiative e dal Colorado Wheat Research Foundation, queste modalitÃ* di cottura favoriscono, non solo il profumo, ma anche gli effetti benefici degli antiossidanti, specialmente se l'impasto è costituito da varietÃ* diverse di grano integrale.

La scoperta è stata presentata questa mattina al 233mo Congresso nazionale dell'American Chemical Society e s'inquadra in una serie di studi che hanno lo scopo di scoprire e sviluppare nuove tecnologie volte a migliorare i livelli degli antiossidanti naturali negli alimenti a base frumento e in special modo in quelli a base di farina integrale.

Per dimostrare quali sono gli effetti dei diversi metodi di cottura sui livelli degli antiossidanti nell'impasto della pizza, Moore, ha "cucinato" due diversi impasti fatti con miscele di farina diverse a temperature variabili, dai 400 ai 500 Farenheit, e con tempi di cottura diversi, dai 7 ai 14 minuti. Alla fine le pizze sono state sottoposte ad una serie di test diversi per verificare in che misura erano cambiate le proprietÃ* degli antiossidanti contenuti negli ingredienti. Ne è risultato che tempi di cottura più lunghi e temperature più alte corrispondono generalmente a più alti livelli di antiossidanti, se comparati con condizioni di cottura diverse. Relativamente ai test di verifica utilizzati e alla farina dell'impasto è risultato, inoltre, che i livelli di antiossidanti erano saliti del 60% durante i tempi di cottura più lunghi e dell'82% durante la cottura a temperature più alte. I ricercatori confessano però di non aver capito il meccanismo che sottende a questi risultati.

Considerando, poi, i tempi di fermentazione dell'impasto, da 0 a 48 ore, sembra che una lunga fermentazione faccia bene agli antiossidanti che crescono di livello e a volte raddoppiano. Un aumento dovuto alle reazioni chimiche indotte dal lievito, che ha più tempo di rilasciare i componenti benefici dell'impasto.

In questo studio sono stati studiati gli effetti della cottura e della fermentazione sugli antiossidanti in impasti a base di farina integrale, ma secondo gli scienziati gli stessi risultati potrebbero aversi con un impasto fatto con farinaraffinata, anche se c'è da considerare che la maggior parte degli antiossidanti si trovano solitamente nei componenti del grano integrale e cioè nella crusca e nell'endosperma, che non sono presenti nella farina raffinata.